武汉银行神秘顾客

常言说念：无麻不行味，无辣则不欢。

跟着餐饮赛说念络续细分，以麻和辣为代表的餐饮品类东说念主气值握续飙升，川菜体系下的麻辣香锅，即是其中之一。

「一麻一辣」就是一家专注作念麻辣香锅的品牌，凭借纯正川味在京都红了16年，历久名列民众点评必吃榜、好评榜，私域粉丝数以十万计。

据品牌对外数据，目前「一麻一辣」在国内20多个城市领有近70家门店，年营收逾2亿！而且品牌规模仍在握续壮大中。

「一麻一辣」是怎样梳理出品牌定位，又是怎样作念到今天这么的成绩的？

算作「一麻一辣」的供应链配结伙伴，在业务以外，蜀海有幸和「一麻一辣」品牌首创东说念主冯岩冯总伸开了一次深度对话，倾听他与「一麻一辣」背后的故事。

01■

从开酒吧到开餐厅

机缘刚巧碰到了麻辣香锅

和好多餐饮创业东说念主一样，冯岩亦然圭表的西席有素。

从北京旅游业绩学校毕业后，他于1989年被分拨到北京饭铺，师从川菜特级众人，师爷则是黄派川菜首创东说念主、曾任北京饭铺总厨师长的黄子云。

在这里，冯岩系统地学习了正统川菜从选料、配料到烹调的全历程，也完成了从学徒到大厨的篡改。

但不一样的是，兴师后的冯岩初次创业并莫得选拔干餐饮，而是开了一家名为「热度」的酒吧。酒吧生意作念得申明鹊起，致使一度火到领有4万多名注册会员。

直到2005年底，酒吧所在街说念全体拆迁，为期7年的初次创业才宣告收尾。

二次创业，冯岩更为严慎，花了一年时分锻练各式新样式，最终选拔作念麻辣香锅，亦然基于一场“机缘刚巧”。

“其时和师兄去四川锻练，在当地一家小餐馆吃到一皆名为‘干锅’的川菜，让咱们目前一亮，也勾起了我对纯正川味的向往，毕竟我实质里照旧心爱餐饮的。”冯岩默示。

回京后，冯岩火速对北京的餐饮市场进行了访问不雅察。他发目前北京川菜固然还是很火了，但更细分的麻辣香锅还属于空白品类，第一莫得代表性品牌，第二各异化不够。

而且在大型连锁餐饮品牌云集的北京，选拔从小餐饮切入创业也许更有契机。于是，他驱动聚焦被合并在川菜中的麻辣香锅。

02■

从0到1

打造单店盈利模子

收货于多年的川菜厨师证明，冯岩和师兄很快研发出了「一麻一辣」麻辣香锅的前期味型，复原出了曾让我方目前一亮的滋味。

但只是是复原还不够，他们还需要在这个基础上，作念出更有各异化和秉性化的味型。

他们尝试将特制的回锅肉酱料加入麻辣香锅，没猜测这个尝试不仅莫得翻车，反而让麻辣香锅的滋味更丰富了。

“有点像炒菜勾芡，每一个食材上都能挂上酱汁，滋味反而更浓、更香、更下饭了。”

琢磨到朔方东说念主爱吃酱香口味，冯岩和师兄又对料包进行升级，加入了甜面酱和各式香料进行配比、熬制，制成香辣酱，至此造成了「一麻一辣」两个主味型。

2007年6月，「一麻一辣」第一家店于酒仙桥一座高等写字楼开业。

固然门店引诱了写字楼里的白领一族，但由于周围莫得社区，营经受到了极大的收尾，再加上所处市集自己筹办不善，导致门店跟着市集的倒闭关门。

首店关门后，冯岩赶快篡改了选址决策。他以为麻辣香锅的主要受世东说念主群是喜辣和重口味的年青东说念主，是以门店选址就应该更迫临年青东说念主辘集的方位。

于是，第二家门店选在了魏公村一处附近民族大学的铺面，竟然生意赶快好转起来。

冯岩又借重商酌了一系列优惠营销举止，还主动关联北京电视台，邀请好意思食节目《食全食好意思》到店进行拍摄。

线上线下同步宣传之下，「一麻一辣」的名气直线飞腾，门店生意爆火。最火爆的时候，400多平米的大店，每天排号等餐的主顾都坐到了马路边上。

魏公村店的胜仗，开启了「一麻一辣」走出北京、面向宇宙拓店的进度。

03■

定制化产物+场景

组成零碎的品牌默契

连锁品牌要历久走下去，40%靠产物，30%靠业绩，30%靠品牌默契。厨师降生的冯岩深知这少许，是以岂论处于哪个规模，对这三块都极为意思。

同时，各地要严格落实本地减少和规范高考加分的实施方案，加强考生加分资格审核和信息公示。进一步完善和规范高校自主招生，规范程序，严防权力寻租。改进和规范艺术、体育等特殊类型招生，进一步扎紧制度笼子，明确政策红线。

札不让的北面，有一个名叫「鲁巴」的地方，今天仍然是札达县的一个乡。藏语中「鲁巴」意为「冶炼人」。

「一麻一辣」的品控有多严苛呢？

香料油和麻辣酱算作品牌“秘方”，永远被视为技能中枢。通过校正传统麻辣香锅底料，辅以四十余种名贵自然香料经慢火熬制，在保留麻辣香锅原有的麻辣鲜香的基础上，以“一油一酱”强化麻辣香锅的口感档次。同期，口感表示而不浓重、不伤胃、不上火。

辣椒则选定了上等专供四川灯笼椒，脸色绮丽、辣香浓郁、辣感柔软，而且确立了7个辣度级别。

就连米饭，也条款选定优质东北五常大米，洗米、控水、蒸制、焖饭，每一个圭表都要达到日料米饭的圭表。

“香锅除了拼滋味，也在拼食材，你毋庸好料，毋庸足料，你是作念不出阿谁滋味的。咱们从07年第一家门店发展到目前，选定的食材包括底料、辅料小料、制作工艺确凿都莫得变，哪怕它的资本每年都在涨，咱们也毫不在品性上打扣头，老匹夫的嘴，你是蒙不了的。”

除了吃得宽解，主顾还不错自行挑选搭配菜品，神秘顾客应用食材崭新，有荤有素；也不错把柄口味的喜好选拔酱香、蒜香或者香辣等，还不错把柄对辣味的接受程度选拔辣度。

「一麻一辣」麻辣香锅造成了自成一片的零碎立场：食材丰富、现配现炒、少油、麻辣随时可控，而且把柄季节搭配上好处饮品。

个性化的口味选拔，亦成为「一麻一辣」在麻辣香锅赛说念中一大竞争上风。

不单是口味的“定制”，「一麻一辣」还从门店空间遐想动手，打造个性化用餐环境。他们会把柄每个时代的主题、周边立场变换门店形象，先后推出过嘻哈风、北欧极简风、花艺风等各式形象店。

“挥霍者需求其实一直在变化，是以咱们要络续地篡改我方去妥当主体挥霍东说念主群的喜好。岂论是口味上，照旧空间上，要让客户嗅觉到你是在络续升级的，而且是懂他们的。”

「一麻一辣」合生汇店

04■

个性化与圭表化结合

夯实连锁系统的可复制性

产物是品牌的柬帖，是以产物褂讪也很首要。

但麻辣香锅必须经过炒制这说念工序，除了零碎的酱料、崭新的食材，还需要根究的火候和烹调技能，这在收尾门店圭表化上存在更大的难度。

为了处理这个问题，「一麻一辣」引诱蜀海的研发团队插足了无数的元气心灵，对香料油和麻辣酱进行握续的篡改和优化，香料配比怎样、熬制多永劫分都有严格圭表，勤奋从油酱的技工上限度变量。

之后由中央厨房联合加工、真空包安装送，门店在出品时，只需要按照国法的配比、火候操作就不错。

让宇宙门店约略炒出联合的滋味，这是「一麻一辣」收尾品牌化、规模化发展的舛误。

不仅如斯，门店所需材料都在中央厨房提前处置好，到店以后厨师不再需要作念无数准备使命，这么不错栽培后果，镌汰资本，为产物订价及后期营销让出更多空间。

「一麻一辣」目前一个营业面积为150平米独揽的小店，标配只需要8个职工，后厨4东说念主，前厅4东说念主，岂论东说念主效照旧坪效，都是特别高的。加上麻辣香锅自己翻台率高，「一麻一辣」确凿是以快餐的后果作念正餐。

据冯岩先容，通过把采购、库管等后端使命交由蜀海来作念，「一麻一辣」总部运营东说念主员也从发轫的5、60东说念主，褂讪在20东说念主独揽，仅采购就从10东说念主降到2东说念主。

“咱们是相比求实的公司，淌若一驱动就把公司后端搞得太重，用度太高，一朝公司濒临不可控的风险，很容易出现资金链断裂。是以咱们会从每一个舛误限度资本，把东说念主力组织到最佳的景色去保证门店的平方运营。”

值得一提的是，「一麻一辣」照旧蜀海的首批客户，其宇宙门店的食材、配料等，都由蜀海联合采购加工后进行配送，确保食材圭表的褂讪、供应链的褂讪。

两边的研发团队也会就酱料等产物的糖度、盐度配比进行优化，共同为其在麻辣香锅赛说念保握历久竞争力添砖加瓦。这也为两边长达十余年的配合，奠定了基础。

05■

“类直营化”不竭

以共同利益鞭策长久发展

目前，「一麻一辣」40%为直营店，60%为加盟店，这个比例先后资格过几次大的篡改。

2019年，「一麻一辣」尝试绽开加盟。拓店速率最快的时候，一年时分在宇宙开了35家店。开店速率太快，东说念主才储备跟不上导致门店不竭断档。再加上疫情影响，外省门店出现了相比严重的亏蚀。

同感身受后，冯岩应机立断，连气儿关掉了20多家店，把统共元气心灵全部收回到北京。

资格了一段时分篡改，2021年，「一麻一辣」转为特准加盟。门店由城市结伙东说念主筹办保养，但采购仓配全部走蜀海体系，而且不竭由总部联合来作念。这么即幸免了连锁加盟的不竭错乱问题，同期也能确保食材圭表和直营店一样。

贸易配合纯靠条约精神是不够的，因此「一麻一辣」还有益开荒起了一套系统性的门店不竭轨制：四色卡不竭时势、门店运营督导时势和玄妙主顾探店时势。

具体来说，就是用各式脸色代表一家餐厅运营不竭包含的内容，如业绩水平、食物安全、菜品性量、职工答允度等等，每个月督导组都会到店窥察。

除了固定的到店窥察，店长每天需要通过系统拍摄打卡，门店确立24小时无死角监控，有专东说念主筛查监督门店卫生圭表、职工使命景色、业绩意志。

另外还有玄妙主顾暗访，提供总部防护的暗访体验讲述。抽象以上这几项，总部将各个门店分为A、B、C三个等第，并进行对应的赏罚。

“咱们不会放宽对门店筹办的条款，加盟店和直营店一视同仁，必须细密化不竭，接受评级。直营店贯穿三个月C级，店长离岗。加盟店淌若出现相戚然况，咱们会条款加盟商换店长或者关店，这些在加盟合同中有明确阐发。”

对加盟商的扶握也和直营店一样。开业前一个月，店长和厨师长等主干职工要到北京总部接受至少20天的培训，并进到直营店学习实操。

开业后，总部有专设的援救小队进店扶持，匡助门店走上正轨，这支援救小队由数位优质店长组成。同期，每个加盟店都有安靖运营不竭的援救群，加盟商碰到滋扰不错第一时分找到稳健东说念主寻求匡助。

作念好加盟门店的扶持与不竭，保证加盟商的存活率，品牌才有更长久的发展。

结语

冯岩的终极遐想，是将「一麻一辣」作念成宇宙第一的麻辣香锅品牌。

目前，品牌门店还是从北京辐照到了江西、河北、辽宁、山东等地20多个城市。发展历程中踩过的坑，也让冯岩对品牌连锁化有了更深远的念念考和长久的决议。

前路漫漫亦灿灿，旧事堪堪亦澜澜。算作相伴10多年的配结伙伴，蜀海要作念的，就是陪品牌一往无前地走下去！

开始 | 蜀海百川

出品 | 餐饮O2O

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